De la ferme à la table : Patchwork Gardens

Si vous avez dégusté un excellent repas dans un restaurant de Kingston au cours des 20 dernières années, il y a de fortes chances que vous ayez mangé des produits provenant de la ferme Patchwork Gardens. 

Légende de la photo : Megan Joslin et Ian Stutt avec leur chienne, Millie. 

Cette ferme, située juste au nord de Kingston, a développé un important réseau de restaurants et d’épiceries locales qui s’approvisionnent en produits biologiques, comme de la laitue verte, des tomates, des carottes, des pommes de terre, des betteraves, des oignons et de l’ail. Les propriétaires, Megan Joslin, Ian Stutt et Eric Williams, ont lancé la ferme en 2004; leur but était d’ajouter une contribution environnementale et sociale positive au système alimentaire local. 

Patchwork Gardens a toujours été une ferme homologuée biologique, ce qui signifie qu’elle n’utilise aucun engrais synthétique, insecticide ou herbicide. Le trio a investi beaucoup de temps à enrichir le sol des 25 acres de la ferme afin de maximiser la production de légumes. « Nous traitons le sol comme un être vivant et pas comme un milieu de culture », explique Ian. La rotation des cultures, l’utilisation de cultures de couverture pour minimiser les mauvaises herbes, la surveillance de l’air, de l’eau et des nutriments dans le sol font partie des outils utilisés par la ferme pour obtenir les meilleurs résultats. Il est également important de comprendre le sol : le sol du sud-est de l’Ontario peut être lourd en argile. Cela signifie qu’il est plus difficile à utiliser qu’un sol sableux. D’un autre côté, le sol argileux retient bien l’humidité et il fournit un important mélange de minéraux aux légumes en croissance, ce qui se traduit par plus de saveur. « Nos clients disent qu’ils sentent la différence, ajoute Eric, surtout dans nos carottes. » 

À ses débuts, Patchwork Gardens tenait un étal au marché public de Kingston pour vendre ses légumes et ses plantes. Mais au fil des ans, le trio a tissé des liens avec la communauté et, en 2017, il a décidé de se consacrer exclusivement à l’approvisionnement des épiceries et des restaurants locaux. 

Légende de la photo : Eric Williams consulte son téléphone pour vérifier les nouvelles commandes de légumes. 

Chaque semaine, Eric envoie un courriel aux restaurants locaux pour leur faire connaître les légumes disponibles. Les commandes sont passées avant le mardi, et chaque mercredi, la camionnette de Patchwork Farms effectue ses livraisons. À la mi-mai, la seule culture dans les champs de Patchwork Gardens est l’ail, qui a été planté à l’automne et qui sera récolté à la fin de l’été. Mais dans les trois grandes serres de la ferme, des rangées de semis attendent d’être plantés lorsque le temps se réchauffera un peu. Les premiers seront la laitue, puis les carottes, les betteraves, les tomates et les légumes verts. Ensuite, ce sera au tour des oignons. À la mi-juin, tous les semis de légumes auront quitté les serres pour être plantés dans les champs. « Tout va si vite! », s’exclame Megan. Mais si le mois de juin semble être un tourbillon d’activités, l’attente peut aussi sembler longue avant que les premiers légumes soient prêts à être consommés. Dans les serres, on cultive également des micropousses de radis et de pois, très demandées par les restaurants locaux qui les ajoutent à leurs salades et à leurs plats principaux pour leur valeur nutritive. 

Légende de la photo : Megan Joslin arrose les semis dans l’une des trois serres. Tous ces semis sont plantés à l’extérieur à la mi-juin. 

Rien ne vaut le goût des tomates fraîches en été. En juillet, les tomates de Patchwork Gardens font leur apparition dans les menus des restaurants. Au fil des ans, explique Megan, ils ont réduit le nombre de variétés de tomates qu’ils cultivent pour leurs restaurants partenaires. « Il y a certaines tomates que j’adore qui deviennent si grosses qu’elles ramollissent très facilement. Si nous les mettons dans un plateau de transport, elles seront abîmées avant d’arriver au restaurant. » Aujourd’hui, l’équipe propose aux restaurants des variétés particulières, pleines de saveur et qui supportent bien un court trajet en camion. Il s’agit de cinq grandes variétés et de cinq tomates cerises. 

Légende de la photo : Une sélection des tomates de Patchwork Gardens. 

Chaque année, Patchwork Gardens cultive environ 100 000 livres de légumes. Certains légumes à cycle de croissance court (comme les tomates) sont désormais très attendus par les chefs de Kingston qui souhaitent les mettre en valeur dans leurs menus estivaux. D’autres légumes plus résistants, comme les oignons, les choux, les carottes, les betteraves et les courges, seront conservés en cave afin d’assurer un approvisionnement tout au long de l’année. 

La prochaine fois que vous irez au restaurant à Kingston, prenez le temps de savourer les légumes dans votre assiette et d’aimer la combinaison magique de la terre, du soleil, de la pluie, du travail acharné et des soins qui ont été nécessaires pour les cultiver.