Cinq questions destinées à la chef Bellen Tong, du restaurant et bar à cocktails Miss Bāo

Originaire du nord de la Chine, Bellen Tong a suivi une formation à la prestigieuse école culinaire George Brown de Toronto. Elle a cofondé le restaurant Miss Bāo à Kingston en 2019. Elle est réputée pour être une figure de proue dans le domaine des services alimentaires durables. 

1. D’où vous vient votre intérêt pour la cuisine?  

Mon amour pour la cuisine est né à la maison, où la nourriture était au cœur des liens familiaux. Mes deux parents étant très occupés par leur carrière, beaucoup de mes souvenirs d’enfance tournent autour de mon grand-père qui préparait les soupers du Nouvel An chinois et de mon père, qui était rarement à la maison, qui cuisinait quelque chose de spécial pour l’occasion. Pour moi, la nourriture a toujours été synonyme de convivialité, de fête et de moments rares où tout le monde se rassemble autour de la table. 

2. Vous avez étudié l’ingénierie à l’université Queen’s : qu’est-ce qui vous a poussée à ouvrir le restaurant Miss Bāo?  

Après avoir obtenu mon diplôme, j’ai suivi ma passion pour la cuisine. J’ai suivi une formation de chef à l’école George Brown et j’ai occupé différents postes en cuisine pendant plusieurs années. Je me suis découvert un intérêt pour la créativité, la communauté et les moments privilégiés que la cuisine peut créer. Devenir chef m’a semblé être un moyen de concilier ces passions et d’avoir un impact tangible au quotidien. Le Silo London, premier restaurant zéro déchet au monde, qui allie innovation culinaire et durabilité, a bouleversé ma vision des possibilités offertes par le secteur de l’hôtellerie et de la restauration. 

3. Comment travaillez-vous en vue de réduire l’impact environnemental du restaurant Miss Bāo?  

La durabilité est au cœur même de nos activités. Le zéro déchet est un processus et un principe directeur, et non un objectif statique. Actuellement, nous recyclons 98,5 % de nos déchets grâce au compostage, au surcyclage, au recyclage et à une conception réfléchie de nos menus. Cependant, notre objectif va plus loin : réduire les articles à usage unique, même ceux qui sont recyclables, s’approvisionner localement, économiser l’énergie et expérimenter la fermentation et la conservation afin de prolonger la durée de vie des ingrédients. De plus, le compostage sur place permet de créer un sol de haute qualité pour la communauté. 

4. Quel plat vous rappelle votre enfance? 

Le bāo, en particulier, me rappelle mon chez-moi. L’odeur de la pâte cuite à la vapeur et des ingrédients mijotés est réconfortante et me rappelle des souvenirs de famille et le souci du bien-être. J’aime toujours préparer des plats de saison qui mettent en valeur les agriculteurs locaux et racontent une histoire par l’intermédiaire des ingrédients. Les plats réconfortants sont mes préférés. Je pourrais manger un ragoût, un pot-au-feu ou un plat copieux tous les jours. Je fais mes courses chaque semaine au marché fermier du Memorial Centre. En général, je n’achète pas et n’utilise pas d’aliments transformés dans ma cuisine. 

5. Quels plats retrouvera-t-on dans votre menu cet hiver?  

Nous privilégions le réconfort et la chaleur, grâce à un menu saisonnier composé de plats à base de légumes-racines, d’ingrédients conservés et de saveurs profondes obtenues par une cuisson lente, à la fois réconfortants et raffinés. Chaque membre de notre équipe contribue à la conception des recettes, à la dégustation des plats et au partage d’idées. C’est la collaboration, et non pas la vision d’une seule personne, qui nous rend uniques. Nous participons à l’événement Kingstonlicious [du 2 février au 31 mars] dans le but de créer des plats encore plus excitants et innovants pour nos clients. J’aime tout particulièrement préparer des repas pour ceux qui ont un appétit insatiable pour la découverte, qui viennent avec un esprit ouvert et qui sont ravis à l’idée de goûter à de nouvelles saveurs ou d’envisager la nourriture sous un angle différent. Pour cette équipe, cuisiner, c’est comme un véritable dialogue.