Des petites douceurs : Harmony Flavours Charcuterie

par Isabelle Bourgeault-Tassé

Crystal Dummitt et son époux Danny sont de judicieux gourmets et fondateurs de Harmony Flavours Charcuterie sur la rue King. Ils font des petites grignotines une expérience gastronomique des plus palpitantes de Kingston.

Leur récit, c’est une histoire d’amour. De la quête de beauté et de joie, de la poursuite des petites douceurs qui font vibrer le cœur des gourmands. De la création d’un petit goût de chez-soi pour adoucir le mal du pays des nombreuses familles militaires de Kingston.

Installé dans l’un des magnifiques bâtiments historiques en pierre calcaire argentée de Kingston, juste en face de Market Square et à quelques pas des rives scintillantes du lac Ontario, Harmony Flavours Charcuterie ne sélectionnent que de superbes charcuteries et fromages italiens, français et québécois, offrant également des mets savoureux comme les cretons Grand-Mère, les chutneys et les confitures, et même des olives farcies à la main avec du citron ou encore du sanglier, offrant tout l’accoutrement nécessaire pour les papilles gustatives les plus fines.

C’est dans le refuge et la simplicité de la vie paysanne que Crystal et Danny ont été inspirés à créer Harmony Flavours Charcuterie. Danny, qui est originaire de Val-d’Or au Québec, s’est installé à Kingston après une vie de service militaire. Crystal s’est joint à lui en 2014 à partir de la ville avoisinante de Peterborough.

Le récit de Harmony Flavours Charcuterie a ses racines dans la micro-ferme fondée par le couple, qui vendait leurs récoltes saisonnières dans les marchés agricoles locaux. Cette petite ferme a rapidement évolué au fil du temps pour devenir la destination de choix à Kingston pour les petits plaisirs savoureux.

«  Nous avons acheté ce petit lopin de terre à l’extérieur de Kingston – un peu plus d’un acre,  » explique Crystal. «  Nous avons commencé avec des fraises – seulement cinq plants – mais maintenant nous avons cinq rangées de 30 pieds de long. Nous sommes tombés amoureux avec le jardinage.  »

«  Arracher les mauvaises herbes, c’est très réconfortant,  » confie Danny avec candeur. Pour Crystal et en particulier pour Danny, un ancien combattant qui vit avec le syndrome de stress post-traumatique, cultiver les racines et les petites pousses a créer un énorme sentiment de paix et de fierté.

«  Nous avons décidé de nommer notre petite micro-ferme Harmony Flavours,  » sourit Crystal.

C’est une marque de commerce dont les origines sont enracinées dans l’histoire d’amour de Crystal et Danny. Le couple s’est rencontré sur eharmony, se retrouvant l’un l’autre dans le firmament du cyberespace, liés par leur amour de la musique («  Danny est un ténor de formation classique !  » s’exclame Crystal), de bonne bouffe, et de la poursuite d’une belle vie. C’est aussi un hommage affectueux à la grand-mère de Danny qui, peu avant la fin de sa vie, lui confia qu’elle souhait par-dessus tout l’harmonie pour leur famille.

Le nom d’Harmony Flavours Charcuterie témoigne aussi de la solidarité, de l’amitié et de la complicité qui existent entre les membres de la communauté gastronomique de Kingston. Le village proverbial de Danny et Crystal comprend de nombreux mentors, amis et champions qui ont soutenu leur ascension en tant que fournisseurs de charcuterie les plus en vue à Kingston.

«  Kingston est une ville très gourmande. Nous avons commencé avec des pop-ups dans les marchés fermiers, où nous avons rencontré un couple – Gina et John de The Grand Ol’ Meat Co. – qui avait un kiosque de salamis et d’autres charcuteries. Ils nous ont vraiment encouragé – poussé même ! – à poursuivre notre passion pour les beaux et bons aliments,  » explique Crystal.

«  Nous aimons le fait que nous puissions nous impliquer avec ces gens et s’entraider à grandir. Ça fait chaud au cœur, vous savez?  » poursuit-elle.

La communauté gastronomique de Crystal et Danny comprend le sommelier Ian Nicholls de County Sips, proposant des tournées de vignobles locaux et de sublimes dégustations de vins. Nicholls a reconnu le talent et la passion de ses amis pour les fromages fins et la charcuterie, s’associant à eux pour offrir aux Kingstoniens une expérience locale qui jumelle la gastronomie de Harmony Flavours Charcuterie avec les vins les plus captivants de la région.

«  C’est magnifique ce qu’Ian apporte à la table,  » dit Danny. «  Il emmène les gens sur un parcours, enseigne l’histoire du vin, comment il est fait, comment il est fermenté. Le partenariat avec County Sips a ouvert la porte à d’autres idées que nous n’aurions jamais cru possibles. C’est incroyable.  »

Crystal et Danny ont également bénéficié de l’énorme générosité d’un voisin qui prête ses terres pour aider Danny à réaliser l’une de ses plus grandes ambitions : la production de sirop d’érable, ce nectar doré qui coule abondamment des érables entaillés pendant le temps des sucres.

«  Je fais le sirop d’érable à la main, à l’ancienne. Sans chevaux !  » rit Danny. «  Et même si j’ai peur des abeilles, j’ai pris mon courage à deux mains, j’ai acheté deux ruches et j’ai commencé à produire mon propre miel.  »

Mais personne n’est plus important pour Danny et Crystal que le chef Brandon Amey, qui préside à la cuisine de Harmony Flavours Charcuterie, mettant l’eau à la bouche avec des sandwichs rassasiants, des soupes luxuriantes et des spécialités selon la saison.

«  Le chef Brandon a étudié sous la direction de Jack the Happy Chef, qui cuisinait pour The Tragically Hip  », s’exclame Danny. «  À mon cœur, le chef Brandon est le plus important chef de Kingston. On se sent en sécurité avec lui. Il met beaucoup d’amour dans son travail. Il veut toujours que nous fassions mieux, que nous soyons meilleurs.  »

Crystal et Danny croient que Harmony Flavours Charcuterie rend la vie un peu plus belle pour leur communauté, et en particulier pour les nombreuses familles militaires qui habitent Kingston, les saluant avec des petites douceurs qui suscitent la joie.

«  Plus nous grandissons, plus nous réalisons que les Kingstoniens veulent participer à la création de leur expérience gastronomique. Et nous travaillons fort pour satisfaire toutes leurs requêtes,  » dit Crystal.

Pour Danny, il s’agit surtout du soin de la communauté.

«  En tant que militaire, je ne trouvais pas toujours ces petites choses qui me ramenaient au Québec. Ma famille m’envoyait ces petites parcelles du pays qui me donnaient un sens profond de sécurité,  » dit Danny.

«  Voilà ce que nous voulons apporter à la population de Kingston et à notre famille militaire.  »

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Photos par Bernard Clark